DETERMINACIÓN DE GLUTEN EN ALIMENTOS. VERIFICACIÓN DEL MÉTODO DE ELISA Y COMPARACIÓN ENTRE DISTINTOS REACTIVOS DE EXTRACCIÓN.

Córdoba

Congreso; 1° congreso nacional de Alimentos, Salud y Ambiente - CoNASA; 2023

La Enfermedad Celíaca es la intolerancia alimentaria permanente al gluten, presente en algunos cereales como trigo, avena, cebada y centeno. Se revierte únicamente con una dieta estricta de alimentos ?libres de gluten?. El Código Alimentario Argentino establece en su artículo 1383 que un alimento cumple con esta condición, si tiene menos de 10 mg/kg de gluten y cuenta con un análisis que lo avale. La metodología establecida por la ANMAT se basa en el uso de un kit de Elisa Sándwich Ridascreen (procedimiento descripto en la norma oficial AOAC Official Method 2012.01). Este kit determina gliadina, una fracción del gluten que representa el 50% de su concentración, mediante un proceso extractivo que se puede realizar utilizando uno de dos reactivos, el Cocktail Eco (cuya composición es más amigable con el ambiente y la ejecución de la metodología es más rápida) o un Cocktail patentado (en cuya composición figura el 2-mercaptoetanol), ambos provistos por el mismo fabricante. El objetivo de este trabajo es demostrar que los resultados obtenidos con ambos reactivos de extracción no presentan diferencias significativas. Para esto, se verificaron distintos parámetros del método, utilizando Cocktail Eco y confrontando los resultados con los requisitos de aceptación indicados en la norma oficial, que se llevan a cabo con el Cocktail patentado. En este sentido se evaluaron la exactitud, a través de la veracidad (sesgo) y precisión (repetibilidad, precisión intermedia y reproducibilidad), y los límites de detección y cuantificación. La determinación de todas las concentraciones de gliadina realizadas en esta evaluación, fueron calculadas con el Software RIDASOFT Win.NET Food & Feed, con el ajuste de curva spline cúbica. En el análisis del sesgo se determinó la recuperación relativa, en la cual se obtuvo un valor del 89,98 %; los ensayos de la repetibilidad arrojaron valores de CV% menores al 10%; la desviación estándar relativa porcentual (DER%) del Interlaboratorio de 24.9% frente a la DER% de 20,11% obtenida en el laboratorio con los ensayos de la precisión intermedia, indican una menor variabilidad en los resultados obtenidos en los ensayos en este laboratorio; la reproducibilidad se llevó a cabo a través de la participación en dos interlaboratorios internacionales, en el año 2019 la determinación se realizó utilizando solución Cocktail ECO y en el año 2022, Cocktail patentado, en ambas instancias los z-scores obtenidos fueron menores a 1. El límite de detección fue calculado como el promedio de 10 muestras blanco de matriz más 3 desviaciones estándar obteniendo un valor menor que el indicado en el kit y el límite de cuantificación fue verificado a través de la confirmación de su diferencia estadísticamente significativa con el valor del blanco. Todos los resultados obtenidos en esta verificación cumplen satisfactoriamente con los indicados en la norma oficial. En función de los resultados obtenidos en esta evaluación y en los interlaboratorios, se concluye que es indistinto el uso de ambas soluciones extractivas. De esta forma se prioriza el uso del Cocktail Eco debido a que se trata de un reactivo de menor impacto ambiental y la metodología requiere menor tiempo de ejecución.